sábado, 13 de enero de 2018

Chuño Breve historia de un plato inmigrante - Por Patricia Suarez

Para la protagonista de este ensayo, María;
Para Alegría, descendiente
Y para Claudio Aprile otro descendiente de inmigrantes italianos

María Recchi nació en 1913 en Arminda, un poblado de la provincia de Santa Fé, en Argentina. Era hija de inmigrantes italianos, Marino y Natalina Recchi quienes llegaron al país con sólo 16 años desde Ascoli Piceno, en el Marche: de allí los había corrido la pobreza, aunque ellos sabían de oídas que su ciudad, en lejanas épocas pasadas, había sido trono de los Papas y sus habitantes caminaban sobre calles alfombradas en oro. El joven matrimonio se instaló en el campo argentino, en la llamada pampa gringa, porque había sido colonizada sobre todo por familias europeas venidas desde Italia, Suiza, Alemania, Yugoslavia, etc. Rentaron un lote de tierra a don Pablo Zampa, a quien conocían de antaño por referencias de parientes y que había fundado el pueblo de Arminda, llamado así por su hija, nacida con el nuevo siglo. El matrimonio Recchi tuvo tres hijos: Isolina, María -la de este cuento- y Fiore, el varón y futuro heredero de las tierras. Hubo un par de años en que Marino se las vió negras a la hora de alimentar a su familia y entonces viajó como trabajador golondrina a la cosecha de algodón en los Estados Unidos, donde tenía un hermano; pero regresó. Los hijos, apenas crecidos, debían trabajar en el campo como pudieran. Cosechando con la zapa, atendiendo la quinta y los animales, o, más tarde, cuando la familia pudo contratar peones para la cosecha del trigo, el maíz o el lino -los tres cultivos de esa época y lugar-, a las hijas mujeres les tocaba la preparación del “rancho” para la peonada. Los campesinos desayunaban muy temprano, con la salida del sol: pan, huevos, un pedazo de cerdo, café aguado con leche en un tazón grande o mate cocido con leche y hasta el mediodía -cuando el rayo del potente sol los obligaba a detenerse en sus tareas- el rancho consistía por lo general en guiso, papa, cerdo, maíz, y por qué no cada tanto, polenta. La polenta era el plato típico que traían los italianos junto con los espaguetis, harina de maíz hecha budín o mezclada con salsa de tomate. Los tres hijos de la familia Recchi asistieron a la escuela primaria pero en tercer debieron abandonar para ayudar en las tareas del campo; sólo a Fiore le estaba reservada la posibilidad de estudiar, y fue anotado en un colegio religioso en la ciudad cercana de Rosario, para lo cual se lo abasteció con ropa inglesa y un colchoncito especialmente de lana cardada para él. La experiencia fue negativa; Fiore no resistió los rigores del colegio, ni el encierro de la ciudad y regresó al poco tiempo, en medio de los reproches paternos, a vivir en en el campo. Para las hijas el destino era el matrimonio, y aquello que empezaba lentamente a cambiar la tradición: el casamiento por amor en lugar del casamiento concertado. Isolina se escapó de la casa a los 16 años, enamorada de Juan. Rogó a su hermana menor que no la delatara, pero la hermana menor la delató. Conclusión: casaron a Isolina con Juan, quien tenía seis hermanos varones y era huérfano de madre. Ella estaba sin duda muy enamorada de él, pero al poco se convirtió en la criada de la casa. María esperó unos años más y promediando los 20, conoció a José Alberto Suárez, que era del pueblo de al lado, Acebal, y había estudiado primaria y secundaria. Al decir de entonces era un muchacho culto. Juan Suárez era hijo de madre soltera y padecía horrores cada vez que leía en su libreta cívica “bastardo”. Era hijo de doña Petrona Suárez, una mujer venida de Santiago del Estero tiempo atrás, y que se dedicaba a su pequeña tierra y era un poco curandera, así como no dudaba a ayudar a las mujeres del pueblo y de los alrededores que se habían desgraciado en amores y ahora estaban en estado, con sus dotes de partera y comadrona. Ella muy bien sabía lo que era estar en estado y traer al mundo hijos a los que no podía dársele un apellido que les permitiera aspirar a un lugar digno en la sociedad. Petrona, había tenido a sus dos hijos, Elena y José, con un señor de la capital, Alberto Magnani, casado, con varios hijos y en una encumbrada posición social. Tener dos familias era por aquel tiempo una costumbre o un vicio, pero él quiso escapar -o al menos eso contaba su hijo- de la convención y dar a sus hijos ilegítimos su propio apellido. Petrona se opuso; que los chiquillos tuvieran el apellido del padre, le permitiría al padre arrebatárselos a ella. Este miedo era -y lo fue hasta hace poco tiempo donde las leyes sobre el nombre, la legitimidad de los hijos y la tenencia y la patria potestad han cambiado bastante- muy común en las mujeres pobres, que quedaban desprotegidas por su condición para pelear en tribunales la tenencia de sus hijos. Finalmente, don Alberto Magnani falleció cuando su hijo José tenía doce años y por más que este acudió a la ciudad a conocer y pedir un lugar a sus medio hermanos, estos lo rechazaron. Nunca más querían verlo ni saber nada de él. Ya no había un destino de letras, ni un doctorado para José, como le prometiera su padre en vida; apenas si pudo entrar a trabajar en la estafeta de correos de Acebal, su pueblo. Allí conoció a María que iba a llevar una carta -hecho bastante dudoso, porque en la familia Recchi apenas si sabían leer o escribir- a los parientes de Italia; tal vez, fuera una excusa para ver y enamorar al joven con quien se casó al año siguiente. Dónde se instalaron los primeros años de matrimonio? Aunque no se conoce a ciencia cierta, tal vez un poco con los Recchi y tal vez un poco en Acebal. Al final, en 1939, nació el día de San Juan Bautista el primer y único hijo del matrimonio Suárez, Juan Alberto. Fue entonces cuando el tío de José les propuso asociarse a la fonda (heredera de los antiguos almacenes y pulperías de la pampa argentina) que él tenía en Acebal: José seguiría un poco con su trabajo en el correo y otro poco al anochecer en la fonda, y María haría de comer a los paisanos y los colonos -como se llamaban entre ellos los italianos que habían venido a las colonias de la provincia de Santa Fe, Entre Ríos y Córdoba, instigados por el gobierno argentino, para poblar el país, casi un siglo atrás con la Ley de Inmigración y Colonización N° 817, llamada Ley Avellaneda, de 1876. María, entonces, tenía a su bebé en una cuna en la trastienda de la fonda y cuando cumplió dos años debió vigilarlo para que no metiera los dedos en el fogón. Poco después de los dos años de Juan Alberto, la fonda se incendió y acabó la sociedad y el negocio con el tío.
La mayoría de los comensales iban ahí por guiso, y por aguardiente. Mientras los italianos tenían por costumbre la grapa y el licor, los polacos pedían alcohol -al que echaban granos de pimienta negra- y tomaban los tragos puros. El resto, criollos y españoles, nada más la ginebra, la Llave, el “gin holandés” que había arribado a la Argentina en 1867 de Schiedam, Holanda, y que beben hasta los personajes del poema nacional por excelencia, Martín Fierro. Por aquel tiempo todas las mujeres sabían preparar licores caseros, para sobremesa o para los días fríos de esa pampa gringa donde el horizonte es siempre más campo, más campo, y produce lo que algunos llaman, el vértigo de la llanura, el terror a esa extensión sin horizonte, de nunca acabar. Polenta con leche, fue seguramente la primera papilla de Juan Alberto. La crema, la nata, la ricota y la leche, en esta pampa donde la vaca era la proveedora más común, era un alimento básico. En la pampa dos tipos de vacas se disputaban el terreno: el bovino criollo, la raza vacuna original desde que Cristóbal Colón soltara los primeros ejemplares, una raza fuerte, con cuernos puntiagudos y que se desarrolló desde los glaciares patagónicos a las llanuras de norteamérica -el Longhorn de Texas, las vacas que en las películas de cowboys hemos visto, son las primas hermanas del bovino criollo, que en la ciudad de Dolores, Buenos Aires, tiene su centro de fomento-; la segunda era la vaca holando argentina, la vaca manchada de blanco y negro tan popular en el país, lechera por antonomasia y derivada de la Holstein holandesa y arribada a la pampa argentina el 4 de marzo de 1880. La vaca holandesa se estableció a sus anchas por toda la pampa gringa; los colonos de aquel tiempo le dedicaban un trato cariñoso: la vaca lechera, la vaca madrina -aquella que tiene la campanilla en el cogote para guiar a la manada a los territorios de pastoreo- era casi parte de la familia. A veces, poseían alguna vaca Shorton, la famosa vaca colorada, lechera también, aunque más díscola, y un toro Shorton, al que podían usar para monta y cruza, famoso por sus atributos viriles. La segunda protagonista de la cocina campesina, además de la vaca holandesa, era la gallina ponedora; la bataraza por sobre la Leghorn, cuyos huevos eran de menor tamaño. Todo plato que se preciara de alimenticio en aquel entonces tenía que llevar huevo en su composición; desde el flan hasta el cóctel de huevo o zabaione, que las gringas preparaban para la salud de los hijos y para postre de los maridos y comadres. Era el reconstituyente que durante la crisis de los ’30 -en el recuerdo de Miguel Brascó- daban a tomar a los hijos: dos yemas batidas con azúcar y oporto nacional. (La gracia para los chicos de todas las épocas implicados en la elaboración del sambayón casero: romper el huevo, según recuerdo de Claudio Aprile, en los años ’60, justo por la mitad para separar la clara de la yema y no hacer un zafarrancho). Los vinos generosos ya acompañaban a los argentinos y es probable que algunos llegaran desde la ciudad más cercana, al campo, gracias a las labores del “comisionista” encargado de llevar y traer. José Crotta, un italiano también, llegado a Mendoza en 1919, puso en funcionamiento su bodega, era un proyecto en el que también colaboraba Wilhelmina Ruiz, su esposa, una inmigrante austríaca, y los toneles fueron realizados y gravados por Dionisio Bajda, un esloveno arribado a principios del siglo XX: sus productos, moscato y marsala, para los inmigrantes italianos en el país, y oporto y jerez, para los españoles. También Antonio Florio, que llega desde el Lascio a Maipú, Mendoza, comenzó a producir vinos generosos en su bodega. Sin olvidar al clásico -aun hoy- de los Oportos: El abuelo.

Durante la existencia de la fonda, es cuando María Recchi hace un descubrimiento. Nadie sabe cómo aprendió la receta, si fue de su suegra, dona Petrona, con quien no se entendía, o de alguna de sus parientas políticas. El postre que ella descubre y que llamará CHUÑO hasta su muerte en 2007, estará hecho a base de almidón o fécula de maíz -en España llamada harina fina de maíz- y se comercializó como MAIZENA desde 1900, fecha en que Corn Products Refining Co, compró la ´patente  de 1856 para producirla. El chuño que María Recchi aprendió hacer llevaba un litro de leche y ocho cucharadas de almidón de maíz, azúcar a gusto, pero siempre bastante, una taza completa. La receta era aproximadamente la siguiente: separar más de medio vaso de leche y llevar el resto a ebullición. Disolver el almidón de maíz en la leche reservada y verterla dentro de la que está hirviendo, junto con 4 cdas. de azúcar. Revolver con cuchara de madera hasta espesar. Colocar el azúcar restante en un recipiente, llevar a fuego y hacer caramelo. Tenía la consistencia del postre Royal, y era muy dulce. Hoy día casi no se lo recuerda con ese nombre y nadie se tomaría tanto trabajo por un postre casero. Excepto la página web del Dr Cormillot (http://drcormillot.com/old/articulos/2014/08/14/1794-chu%C3%B1o_con_manzana_y_caramelo.html) que propone hacerlo con trozos de manzanas hervidas. La palabra chuño, completamente en desuso para este postre, probablemente provenga de un sincretismo, una especie de fusión cultural. El verdadero chuño -que viene de la voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uñu que es papa procesada)- es la fécula de papa (u otros tubérculos andinos) deshidratada. El proceso de la deshidratación suele ser complejo -depende de las estaciones- y una vez deshidratadas vendrá la molienda que dará harina de chuño. Ya sea en su forma de harina o de papa disecada en el Altiplano suelen hacerse comidas y postres típicos. El chuño es muy valioso porque su período de almacenamiento puede durar mucho tiempo y además es muy nutritivo. El chuño andino fue el origen del puré de papas; y durante la Segunda Guerra Mundial los médicos nutricionistas en las fuerzas aliadas descubrieron su valor y insuperable y trabajando sobre él dieron origen al puré instantáneo. Más tarde, en los anños ’60, el científico holandés Edward Asselbergs estaba trabajando en Ottawa para el Departamento de Agricultura de Canadá e investigó técnicas para alargar la vida de algunos alimentos a través de la deshidratación, para que pudiesen ser preparados muchísimo tiempo después de una manera fácil, sin perder sus propiedades e incluso añadiéndole alguna proteína más, siendo ideal para exportar a países con carencia de nutrientes. Otro de los objetivos de ese tipo de preparado eran los campistas y el ejército. Eward Asselberg comercializó el puré de papas en copos en 1962 y la patente que él ya había tramitado le fue concedida en 1966. No obstante, ya ven, hacía muchísimo más tiempo que diferentes culturas habían hecho del modo de tratar la papa para reducirla a su harina, uno de los elementos primordiales de la cocina americana. Quichuas y aymarás con el chuño andino, dieron origen al puré de papas que abasteció a los soldados aliados que hicieron que el mundo pudiera seguir andando al paso de la democracia y el respeto por los derechos civiles; y una joven mujer marchigiana, hija de inmigrantes italianos, no dudó en toda su vida en llamar por el nombre andino, al uso que ella le daba, para postre y alegría de sus hijos y nietos, al chuño, en una especie de cocina fusión al uso nostro. 

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