Más bueno que el pan. Primer capítulo del libro LOS ALIMENTOS LITERARIOS (en progreso)


El refranero popular en todas las lenguas y en la nuestra en particular tiene al pan más que presente y en lugar privilegiado. El pan es lo necesario, lo cálido y bueno, lo nutricio en sentido literal y metafórico. Ser un pedazo de pan, por ser una persona bondadosa. Como pan caliente, que se vende sin parar, generando únicamente ganancias. Pan comido, algo sumamente fácil. A falta de pan, buenas son las tortas; sino hay pan nos conformaremos con tortillas o tortas (la referencia es probablemente a la llamada tortilla santiagueña o a la torta mexicana, harina y agua sobre las brasas), sin duda menos sabrosas que el pan pero con las que habrá que conformarse, como en la vida hay que conformarse cuando recibimos aquello que no es exactamente lo que deseábamos, pero se le parece. A un matrimonio que le cae un hijo que no espera, lo consolamos anunciándole riquezas futuras porque Cada hijo trae un pan bajo el brazo. Pan con pan, comida de zonzo, el sabor está en la diversidad. A pan duro, dientes agudos: quien está necesitado no hará ascos a las dificultades. Con su pan se lo coma, respuesta que encierra el sentido de que las arregle otro, que se maneje como quiera, que a mí no me va nada en ello. Cervantes ya cita el refrán en el Don Quijote, capítulo XXV, 3ra parte. Contigo, pan y cebolla, con tal de vivir con el ser amado podemos aceptar la pobreza. Llanto con pan es menos o Duelos con pan son menos sea cual fuera la desgracia que caiga sobre una persona, si tiene dinero y riquezas, le será menos difícil afrontarla. Pan para hoy, hambre para mañana, cuando aquello que parece un bien habrá de desvanecerse en el aire. Con buen hambre no hay pan duro o A ganas de comer no hay mal pan, lo que nos sea dado en un momento de necesidad, será bienvenido. Dios dá pan al que no tiene dientes, a veces la bonanza cae sobre aquel que no puede disfrutarla. Cuando alguien no es demasiado inteligente decimos que lo sacaron medio crudo del horno. Al pan, pan y al vino, vino, refrán que hace hincapié a llamar a las cosas por su nombre. Una expresión popular nos advierte ser precavidos: que nadie intente llevarse la llave del cajón del pan. Dos dichos foráneos, el gallego que dice: Al enhornar se tuerce el pan, debe tenerse cuidado supremo al empezar para una cosa para que salga correctamente, y el proverbio judío que suspira: Cuando falta manteca para el pan, todavía no es necesidad. El pan nuestro de cada día se pide a Dios en la oración más sagrada del Cristianismo, el Padrenuestro. El pan, junto a la sal, es el primer elemento que hay que depositar en la nueva casa a la que uno se ha mudado  Largo como día sin pan, para quien está en estado de necesidad, el tiempo que transcurre a la espera de un bien que lo alivie se le hace interminable. Harina mala, mal pan se amasa, cuando los padres no son buenos, los hijos no lo serán tampoco. La escritora Fernán Caballero cita una copla española:
Dicen que tu madre es buena;
tú, su hija, lo serás.
De buen trigo, buena harina;
de buena harina, buen pan.

La falta de pan en una copla popular de La Rioja canta:
Es la vida sin amor
Mesa que le falta pan,
Tienda sin su mostrador,
Iglesia sin sacristán.

Y la versión de Salta:
Una casa sin mujer,
Es gente si capitán;
Sin mujer, el placer
Es como mesa sin pan.


Sin lugar a dudas, el pan está en el lenguaje humano desde los comienzos del lenguaje. Así como Platón escribía en el Cratilo: “El que conoce los nombres también conoce las cosas”, podemos deducir que quien conoce la historia de esos nombres en una cultura, en una lengua determinada, conoce su cultura. La palabra pan viene del latín panis, que significa lo mismo y nos da toda una familia de palabras relacionadas con el pan y la alimentación como panadería, empanada, panificar, etc. La palabra latina panis viene de una voz indoeuropea *pa (comer, proteger), relacionada con pasto, pastor y pastorear. De alguna manera hace referencia a los comienzos de la agricultura, unos 12 mil años atrás. Según un artículo de Evelyn Kim en la revista Scientific American en 2013: “los primeros europeos ya habían comenzado a hornear pan miles de años antes. En 2010, en lo que hoy es Italia, Rusia y la República Checa, se hallaron sorprendentes indicios de granos de almidón en rudimentarios almireces y manos de mortero. El almidón provenía de raíces de juncos y helechos, que nuestros antepasados machacaban hasta convertirlos en harina, la cual mezclaban con agua y cocían en el horno.” Cocer, asar, guisar, en resumen, cocinar alimentos hace al hombre quien es, junto a un par de detallitos más como la manipulación del fuego, caminar erguido, el uso del lenguaje y, por qué no, la capacidad para reconocerse en el espejo, hacer el amor frente a frente, así como la sonrisa. El pasaje a la civilización está dado por la ingesta de alimentos cocidos.
El Poema de Gilgamesh, escrito en lengua acadia en la Babilonia de antes del 1.500 a.C., tiene entre sus protagonistas a Enkidu, un ser en que convergen la naturaleza animal y humana, que vive con las bestias en el campo, y que acabará incorporándose a la civilización cuando ingiera alimentos cocidos. 

El pan que le ofrecían,
él lo rechazó;
la cerveza que le ofrecían
no la quiso.
Este pan, sin comerlo,
Enkidu lo examinaba con desconfianza;
esta cerveza, sin beberla,
la examinaba con desconfianza

El pan es el alimento fundador de nuestra cultura.
No obstante lejos estaba el pan de los agricultores neolíticos al que hoy día compramos en la panadería del barrio o en el supermercado en forma de pan lactal ( o de nombres tan variopintos como pan varilla, pan flauta o baguette, pan flor, pan felipe, miñón, caserito, hogaza, figaza, pan de molde, pan pita, pan árabe, pebete, etcétera). De hecho, antes que un egipcio se quedara dormido en las cocinas y la masa fermentó y levó, el cereal se servía en forma de gachas, cous cous, papilla y cosas por el estilo. Incluso el trigo era un cereal en un abanico que incluye el mijo, la cebada, la avena, el centeno y más adelante, el maíz y el arroz. Aunque la cebada apenas forma parte de nuestra alimentación hoy día, antes de la invención del pan era uno de los alimentos básicos de Occidente. Incluso, según cita Michael Pollan en su libro, al ser muy nutritiva era el alimento favorito de los gladiadores romanos, a los que se solía llamar hordearii, es decir, “comedores de cebada”. El trigo como tal  -la escaña es la especie más antigua de él que se conoce, una espiga áspera y dura que se parece más a la oruga que llamamos gata peluda que a la grácil espiga que adjuntan cada 7 de agosto a la estampita de San Cayetano- se cultivó desde hace 10 mil años en el sudeste de Turquía y en el actual Irak.
El descubrimiento del pan levado ocurrió por casualidad. Los egipcios eran entusiastas de la pasta y la solían amasar con los pies, porque con esta modalidad lograban una masa más líquida que con el amasado manual. (A la inversa, mezclaban con las manos el barro que empleaban para sus edificaciones, pero esto ya es harina de otro costal). Un egipcio observador o distraído –para el caso es lo mismo- descubrió un recipiente con masa que quedó olvidado por ahí un par de días. Notó que esa masa burbujeaba, fermentaba y se expandía como si estuviera viva. El gluten y con él la posibilidad del pan fermentado, el pan blanco, había nacido. Comenzó a agregársele levadura a la masa, para tener un pan poroso, nutricio, sabroso, liviano y por eso mismo transportable por los grupos humanos de recolectores y cazadores que aun quedaban dando vueltas por el barrio. La palabra levadura proviene de levar, levantar, volver a la vida. Tan grande fue su impacto entre nosotros que adquirió dimensiones místicas y religiosas. El Talmud la nombra como sinónimo de paz: “La paz es para el mundo lo que la levadura para la masa”. La levadura hace al pan cerveza líquida, y a la cerveza, pan sólido, al decir del maestro panadero Peter Reinhart. La levadura lo cambió todo y el pan se convirtió en un alimento básico que constituyó hasta la Edad Media el 90% de nuestra alimentación (hoy es apenas la quinta parte de lo que consumimos, no hay mes que no se siembre en alguna parte del mundo). La harina de trigo desde entonces y hasta ahora sigue siendo el cultivo más importante en nuestro planeta, seguido por el arroz y bastante faltará para que la soja, que anda a pasos agigantados, lo alcance. Inicialmente, el pan se horneaba en la casa de la familia y hasta el surgimiento de las panaderías se lo llamaba pan casero o pan de mujer porque era hecho por ellas.
A partir del descubrimiento de la masa fermentada se distinguió entre cereales panificables y no panificables. Graciela Audero en Gastronomía & Co, escribe: “Entre los panes que levan mal o no levan se encontraban los preparados con mijo, sarraceno y arroz y, también los hechos con porotos, habas, lentejas, castañas, bellotas, raíces, helechos, líquenes, cáscaras y hasta tierra, arcilla, pizarra y huesos molidos”. Los hebreos, entonces, que durante mucho tiempo fueron pastores, conocieron el gusto del pan a la par que los egipcios. En ocasión del Éxodo, los hebreos llevaron consigo masa de pan sin levar y la cocinaron como galletas. De aquí que para conmemorar el cruce del Mar Rojo, Moisés prescribió a su pueblo que no comiese pan levado durante siete días, por Pascua, sino pan ácimo al que popularmente se conoce como matzáh. Así está escrito en el libro del Éxodo 34:18: “Guardarás la fiesta de los panes sin levadura. Según te he mandado, por siete días comerás panes sin levadura en el tiempo señalado en el mes de Abib, porque en el mes de Abib saliste de Egipto.” La autora antes citada comenta, sin embargo, que muchos creen que la prescripción de comer pan sin levar se debe a un tabú más antiguo: el de ofrecer a Yahvé un pan sagrado, un pan sin fermentar, sin corrupción. Este mismo pan se transformará, arribado el cristianismo, en la hostia sagrada, el cuerpo de Dios. Si conociendo los nombres, como proclamaba Cratilo conocemos las cosas, es importante saber que la palabra hostia significaba víctima propiciatoria, víctima del sacrificio ofrecido a Dios para conseguir su favor o su perdón. Por eso el sacerdote a la hora de consagrar la hostia durante la Misa, la eleva y pronuncia las palabras: “Este es el Cordero de Dios que quita el pecado del mundo. Felices los invitados a la mesa del Señor”. Tampoco es un dato menor que el Cordero de Dios, que el Dios hecho Hombre haya nacido en Belén (hoy parte de Palestina), cuya etimología hebrea es “casa del pan” y en árabe “casa de carne”; vale decir que para ambas lenguas hubo un dios que se materializó en aquella sustancia que para cada una de sus culturas era un alimento básico. En el uso popular, aunque poco frecuente de la palabra Belén en castellano, cuando decimos que un lugar es un belén, decimos un sitio de gran barullo y confusión.
Debido a su carácter sagrado, el pan aparece muchas veces en los Evangelios cristianos. Hay una suerte de explicación moderna al milagro de la multiplicación de los panes y los peces que hizo Jesús, cuando con cinco panes alimentó a quinientas personas en el desierto. El milagro habría sido hecho porque Jesús adicionó levadura a la masa que él y los Apóstoles llevaban consigo para comer sin levar, en forma de pan ácimo o de galletas tostadas. Jesús no desconocía el uso de la levadura e incluso la utilizó para ilustrar una de sus parábolas. En Mateo 13:33 figura la llamada Parábola de la Levadura: “Les dijo otra parábola: El reino de los cielos es semejante a la levadura que una mujer tomó y escondió en tres medidas de harina hasta que todo quedó fermentado.” La parábola viene a enseñar que, al igual que la levadura comunica su fuerza invisible a toda la masa, también la fuerza del Evangelio transformará el mundo entero gracias al ministerio de los apóstoles de Cristo.
El trigo para hacer pan se extendió al mundo entero, hacia el año 1000 a.C. se cultivaba ya en Asia y después de 1492 llegó a América por su lugar primordial en la liturgia cristiana: los sacerdotes necesitaban el pan para celebrar el misterio de la Eucaristía y fue plantado en nuestras tierras expresamente con ese propósito. Charles Mann afirma en 1493 que “el primer trigo para hacer pan del Nuevo Mundo se plantó en México, después de que Cortés encontrase tres granos en una bolsa que enviaron desde España y contenía arroz. Ordenó que plantasen semillas en un lugar cercano a una capilla en la ciudad de México. Dos de ellas germinaron, y según un informe del siglo XVI ‘poco a poco hubo innumerables cultivos de trigo’ para deleite del clérigo, que necesitaba el pan para celebrar la misa.”
El pan es la cara de Dios, la cara de Cristo, en muchos pueblos, incluido nuestro país. Todavía en algunas casas se escuchan admoniciones sobre el modo de acomodar el pan en la mesa, porque si se pone del revés se ofende a Dios. Tirar el pan al suelo es pecado y por eso al levantarlo hay que besarlo, en desagravio. Antes de cortar el pan debe hacerse la señal de la cruz sobre él, bien con el pulgar, bien con el cuchillo, porque si no uno se está haciendo acreedor a un castigo. Es una costumbre arraigada dicho modo de cortar el pan en la España rural, pero más de uno habrá visto a sus padres y abuelos hacer lo mismo en la Argentina en las mesas de domingo.
El pan nos conecta con la divinidad y con el reino de los muertos. El folklorista Juan B. Ambrosetti narra que en Corrientes, se honra a los muertos colocando al pie de las cruces fruta, dulces, chipá, pan de almidón, pan de mandioca, pan de maíz, etc. para que el que pase por allí se sirva de estos tentempiés, con la condición de que rece sobre la tumba por el alma del finado; todos aquellos que pasan y comen tienen buen cuidado de hacerlo para que el muerto no se irrite y tome venganza.

San Antonio o Antón, abad o abate, nació en 356 y pasó toda su vida en el desierto de la Tebaida. Luchó tan cuerpo a cuerpo contra las tentaciones del demonio, que a Gustave Flaubert le quitó el sueño, al punto de ponerse a escribir sobre él en Las tentaciones de San Antonio. Es el santo patrono de los panaderos. Igual, le dieron también el patronato de los animales de granja, ya que en su iconografía está siempre con un cerdo a los pies, que viene a representar el demonio vencido. Le adjudicaron el patronato panadero debido a una anécdota que cuenta Santiago de la Vorágine, en La leyenda dorada de los santos, allá por el año 1264. Antonio abad renuncia a sus riquezas y se adentra en el desierto. Al cabo de un tiempo se encuentra con san Pablo el ermitaño, quien también llevada esa de vida de recogimiento. Los anacoretas deciden pasar juntos la velada y “a la hora de la comida presentóse en la celda un cuervo llevando en su pico doble ración de la acostumbrada. Pablo explicó a su sorprendido compañero que todos los días, Dios, por medio de aquel cuervo, traíale un pan, pero en aquella ocasión habíale enviado dos, porque dos eran los comensales. Cuando iban a iniciar la comida, surgió entre ellos una piadosa discusión acerca de cual de los dos, atendida su correspondiente dignidad, habría de bendecir el alimento. Decía Antonio que el honor de bendecir y partir el pan correspondía a Pablo, por ser el de mayor edad. Replicaba Pablo:
“-Tú eres mi huésped; procede que seas tú quien bendigas y repartas lo que vamos a comer.
“Por fin pusiéronse de acuerdo, optando por asir ambos a la vez uno de los panes y tirar de él simultáneamente; y al hacer esto, el pan se dividió en dos partes exactamente iguales.”
San Antón es reverenciado en Madrid, donde se celebran desde el siglo XVII las denominadas Romerías de San Antón los 17 de enero. El folklorista español Angel Lera de la Isla cuenta que para estas fiestas en Ureña: “varios campesinos se acercan a la parroquia de Iglesia de San Antón para que sean bendecidos los animales de compañía. Añadiré únicamente que también allí íbamos, cuando muchachos o mozos, montados en un caballo, en una mula, en un borrico, según, a la puerta de la iglesia de Santa María del Azogue a que el cura diera la bendición a aquellos animales, y aun a otros que la gente llevaba consigo: un perro, un cordero, etc. y recuerdo también que , durante todo el año, el pueblo entero criaba un cerdo, al que llamábamos "el marrano Antón". Aquel cochino era alimentado por todos los vecinos del pueblo, para lo cual el cerdo iba de casa en casa, y cada día comía en una.” Es costumbre que se sirvan en las pastelerías cercanas los denominados panecillos del santo, llamados así porque se cree que eran los panes que comía el santo ermitaño durante su ayuno y los esfuerzos que hacía por evitar las tentaciones. Los panecillos de San Antón se ofrecían igualmente al Santo para que bendijese los animales y los protegiese de la peste y de otras enfermedades. Al estar bendecidos, suele ser creencia popular que los panecillos atraen la fortuna y por lo tanto se guardan junto a tu monedero durante el periodo de un año, más o menos como en Argentina guardamos el pancito de San Cayetano, para que no nos falte el trabajo y el pan. También debían conservarse los panecillos de San Antón, si quien los recibió era soltero, porque entonces durante ese año podría tener la suerte de encontrar pareja. Tal vez este último efecto santo del panecillo sea porque está un poco confundido con los dones que prodiga el otro Antonio, San Antonio de Padua, que ya se sabe hace la alegría de las solteras que a su capilla acuden para remediar la soledad de una vez por todas pidiendo que les consiga un novio.
Gracias a todo lo andado, no queda sino declarar que no hay alimento más bueno que el pan, más sano, más apetitoso y que nos hace humanos y nos vuelve divinos a la vez. El sonido del pan crujiente al ser partido, el olor del pan caliente y las inmediatas ganas de comer una tajada abundante deben estar impresos en nuestros ADN. Por último, vaya aquí la bendición del panadero para que la apliquemos a todos los trabajos que deseamos ver prosperar: “Que tu corteza sea crujiente y que tu pan siempre suba”.




Bibliografía
Más bueno que el pan
  • Refranerillo de la alimentación del Norte Argentino. Jesús María Carrizo. Arandu, 1945
  • Refranes, dichos y otras yerbas recolectadas en el sur de la Provincia de Buenos Aires. Kela Merino. Ediciones 11 de Mayo, 2008
  • Extrañas supersticiones y costumbres del mundo antiguo. A y M Chrysistomou. Lumen, 2008
  • Cocinar, Michael Pollan. Debate, 2014
  • Gastronomía y Co. Graciela Audero. UNL, 2010
  • LO CRUDO Y LO COCIDO: TEORIA, SIMBOLO, TEXTO (DE LEVI-STRAUSS AL CUENTO TRADICIONAL), PEDROSA, José Manuel. Revista de Folklore 266. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
  • Supersticiones y leyendas – Juan B Ambrosetti. Ediciones Buena Vista, 2013
  • La leyenda dorada. Santiago de la Vorágine. Ed. Alianza, 2011.
  • LA FIESTA DE SAN ANTON, LERA DE ISLA, Angel. Revista de Folklore 013. Fundación Joaquín Díaz



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